Autore originale del testo: Silvia Frau
Fonte: il corriere della sera
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IL SALE DELLA VITA – di PIETRO LEEMANN – ed. MONDADORI

di Silvia Frau 30 gennaio 2015

Lo chef del ristorante Joia si racconta nel suo nuovo libro «Il sale della vita»: la mia è una scelta facile, basta volerlo.

 E se un cuoco consigliasse di mangiare poco o addirittura digiunare? Si trova anche questo nel nuovo libro di Pietro Leemann, Il sale della vita, edito da Mondadori. Ma, soprattutto, si ripercorre con lo chef stellato, che da 25 anni propone cucina vegetariana al Joia di Milano, una storia professionale umana e spirituale, come indica il sottotitolo, alla ricerca della Verità.

Un viaggio nelle cucine più importanti d’Europa e in quelle delle scuole asiatiche di Cina e Giappone, tra scelte personali non sempre facili, a volte anzi estreme, e le difficoltà dovute allo non-omologazione gastronomica con i colleghi. Una ricerca che porta alla seconda parte del libro: «Regole e suggerimenti per una dieta sana», dove lo chef raccoglie i consigli per una corretta alimentazione. Lo fa ripercorrendo i principi alimentari di varie discipline: quelli della antroposofia di Rudolf Steiner, della dietetica cinese e soprattutto dell’Ayurveda.

Perché è con lo studio dei testi sacri indiani dei Veda, come racconta al Corriere, «che ho avuto una crescita esponenziale, personale e in cucina». Ed ha rafforzato una scelta guilty-free, ormai acquisita da tempo (non senza difficoltà, come spiega nel libro). Nei Principi della Libertà dei Veda, infatti, non è permesso il cibo animale, perché ottenebra la coscienza e rende aggressivi. «Gli alimenti – spiega – influiscono sull?umore ma sono anche strumenti evolutivi, oltre a permetterci di stare in buona salute. Il modello vegetariano è anche più sostenibile per l?ambiente».

Il piatto che rappresenta questi concetti si chiama «Wild». È come una «zolla di terra ricoperta di fiori, erbe e germogli. Erbe che raccolgo personalmente», racconta. «Ne conosco oltre 50 tipi differenti ma ce ne sono molte di più. Nel corso dei millenni abbiamo “addomesticato” la natura selezionando alcune piante e ingentilendone il gusto, che allo stato selvatico è potente e energizzante. Nel piatto sono unite ad asparagi biologici, un patè di legumi e una spuma soffice di aglio orsino» (la ricetta su cucina.corriere.it).

Leemann è anche ambassador di Expo. «Mi auguro che l’Esposizione Universale possa essere una piattaforma di dialogo indipendente, che ascolti tutte le voci in campo. E, allo stesso tempo, diventi uno stimolo per migliorare la salute delle persone, per pensare a chi non ha cibo e a come utilizzare al meglio le risorse del Pianeta».

Pietro Leemann nasce in Svizzera nel 1961. Dopo gli studi alla scuola alberghiera, dai 16 ai 29 anni si dedica ai viaggi e alla formazione, in Svizzera e nel resto del mondo. Sempre più vicino all’idea che “noi siamo ciò che mangiamo”, si radica in lui la scelta di essere vegetariano. Affascinato dalle culture orientali approda in Estremo Oriente nel 1986 dove vi soggiorna per due anni, tra Cina e Giappone. Dal 1989 è titolare di “Joia, alta cucina naturale” a Milano in via Panfilo Castaldi, primo ristorante vegetariano europeo ad aver ricevuto una stella Michelin nel 1996 ed unico ristorante stellato vegetariano della ristorazione italiana.