Un filo d’olio, una fetta di pane appena sfornato, un pizzico di sale…ed è subito poesia!
Ma perché l’assaggio si riveli un vero piacere è necessario che l’olio sia un prodotto di ottima qualità dal colore, dall’aroma e dal gusto inebriante.
E come fare per scegliere un olio eccellente capace di esaltare i sapori della nostra tavola?
Continua a leggere l’articolo e ti spiegheremo come orientarti nell’acquisto.
Perché comprare l’olio nuovo
L’olio nuovo è un prodotto dalle caratteristiche organolettiche inimitabili che negli anni si sta guadagnando un posto di riguardo nella dispensa di tutti gli italiani (e non solo!). Fino a qualche anno fa appannaggio esclusivo degli intenditori oggi l’olio nuovo sta diventando un ingrediente indispensabile di ogni ricetta e questo grazie alla maggiore consapevolezza dei consumatori che non si fanno più guidare nella scelta dal prezzo bensì dalla qualità del prodotto.
Scopriamo insieme cosa si intende per olio nuovo, perché preferirlo e quando acquistarlo.
L’olio nuovo è l’olio appena franto cioè appena ottenuto dalla spremitura delle olive, spremitura che per conservare intatte e inalterate le sue proprietà organolettiche deve avvenire rigorosamente a freddo.
Il periodo migliore per acquistare l’olio nuovo coincide esattamente con la cosiddetta “campagna delle olive” cioè il periodo di raccolta e trasformazione delle olive e quindi parliamo del periodo che va da metà-fine ottobre fino alla prima settimana di dicembre. Grazie alle modalità di conservazione oggi disponibili in frantoio è possibile conservare quasi inalterate le caratteristiche organolettiche dell’olio nuovo fino a metà-fine febbraio. In linea di massima un olio si può considerare nuovo solo se ha meno di un anno!
Conoscere quali sono le proprietà e le caratteristiche dell’olio nuovo ci consente di metterci al riparo dalle “fregature” nel senso che a un acquirente meno esperto e meno consapevole si potrebbe spacciare per olio nuovo anche un olio della campagna olearia precedente.
Ma quali sono gli elementi distintivi di un buon olio nuovo? Sicuramente iniziamo dall’aspetto visivo e quindi dal colore, infatti l’olio nuovo si caratterizza per quella sfumatura verdastra data dalla presenza della clorofilla, un pigmento che troviamo prevalentemente nelle olive un po’ meno mature e che tende a degradarsi nel tempo perciò un olio non più giovanissimo acquista quel colore giallo intenso senza più sfumature verdi e questo significa che è iniziato il processo di ossidazione della clorofilla. Il cambiamento di colore dell’olio è quindi la prima spia che ci deve far capire che non stiamo acquistando un olio nuovo.
Superata la fase della scelta visiva si passa all’aroma, il profumo di un olio appena franto è inconfondibile con note leggermente fruttate e di erba appena tagliata. Per fortuna i moderni sistemi di conservazione dell’olio appena spremuto consentono di conservare l’aroma dell’olio per qualche mese.
E infine c’è il gusto! L’olio nuovo si caratterizza per quella nota amarognola che “pizzica” la gola, questo è il proprio il carattere distintivo tra un olio franto recentemente e uno più vecchio. Inoltre, un olio nuovo di qualità all’assaggio sprigiona quelle note fruttate che avevamo individuato già olfattivamente.
Il segreto per preservare le caratteristiche dell’olio nuovo un po’ più lungo è quello di confezionarlo già in frantoio, subito dopo la spremitura, in contenitori nuovi (mai utilizzare taniche “riciclate” perché, anche se ben lavate, possono contenere tracce di olio vecchio capaci di alterare le caratteristiche dell’olio nuovo dando quel sentore di rancido estremamente fastidioso) di latta o bottiglie di vetro scuro da chiudere immediatamente e conservare l’olio al riparo dalla luce e dalle fonti di calore.
Passiamo infine all’aspetto economico, un olio nuovo di qualità ha ovviamente un costo più elevato rispetto ai comuni oli da supermercato, prezzo comunque giustificato pienamente dalla bontà e dal gusto del prodotto. Nei discount e nei supermercati riusciamo anche a trovare oli a 2-3 euro al litro ma questi prodotti non hanno nulla a che vedere con l’olio extravergine di oliva il cui prezzo si aggira sugli 8-10 euro. Se pensiamo che acquistando un prodotto di qualità ne basterà pochissimo per esaltare il sapore di tutti i nostri piatti vedremo che l’impatto economico sul nostro bilancio familiare non sarà poi così eccessivo.
